20-950 LUBLIN, ul. Akademicka 13
tel. (+ 081) 445-69-91,
445-65-81, 445-66-11
Badania
Od początku istnienia jednostki tematyka badawcza związana jest ściśle z oceną wpływu różnych czynników na jakość surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego (mleka, mięsa wołowego, wieprzowego, końskiego, owczego, dziczyzny, ryb i miodów). Większość badań była realizowana w ramach projektów finansowanych przez KBN, MNiSW, NCN i NCBR.
Odnośnie mleka, badania ukierunkowane były w pierwszych latach istnienia Jednostki na ocenę wpływu różnych czynników (wielkość produkcji, rodzaj doju, odbioru surowca, region produkcji) na skład chemiczny i jakość higieniczną skupowego przez mleczarnie surowca (OLB, LKS, miano coli, obecność substancji hamujących). Oceniano również wpływ rejonu produkcji na zawartość w mleku metali ciężkich. Od ponad 10 lat badania skoncentrowały się na ocenie wpływu różnych czynników (rasy krów lub kóz, fazy laktacji, systemu utrzymania i żywienia, pory roku, liczby komórek somatycznych w mleku) na przydatność technologiczną wyrażaną m.in. zawartością kazeiny, właściwościami koagulującymi mleka (RCT – czas krzepnięcia pod wpływem podpuszczki, a30 określający zwięzłość skrzepu po 30 min od dodania enzymu koagulującego oraz K20 wskazujący szybkość osiągnięcia przez żel określonej zwięzłości), stabilnością cieplną i stanem dyspersji tłuszczu mlekowego oraz wartość odżywczą mleka, w tym zawartość substancji biologicznie czynnych, tj. białka serwatkowe (α-laktoalbumina, β-laktoglobulina, laktoferyna, albumina serum i lizozym oraz witamin lipofilnych), kwasy tłuszczowe, makro- i mikroelementy oraz cholesterol. Badania dotyczą także uwarunkowań jakości produktów mlecznych, w tym mleka spożywczego, serów podpuszczkowych i twarogów.
W jednostce podejmowana jest także problematyka związana z oceną mięsa różnych gatunków zwierząt rzeźnych, a szczególnie wpływu czynników środowiskowych i genetycznych na jakość mięsa, w tym właściwości fizykochemiczne, wartość odżywczą i przydatność technologiczną. Badania dotyczą głównie wołowiny, cielęciny i jagnięciny, jak również ryb. W ostatnich latach tematyka badań skupiała się na ocenie przydatności lokalnych ras bydła do produkcji wołowiny o podwyższonych walorach prozdrowotnych oraz ocenie kulinarnego mięsa jagnięcego pozyskanego w cyklu całorocznym. Analizowany jest także wpływ procesu dojrzewania przeprowadzanego w warunkach próżniowych i w różnych temperaturach na jakość mięsa wołowego, cielęcego, jagnięcego i dziczyzny.
W ostatnich latach badania zostały rozszerzone o zagadnienia dotyczące wpływu różnych czynników na wartość użytkową, właściwości fizykochemiczne i wartość odżywczą (w tym profil kwasów tłuszczowych oraz zawartość makro i mikroelementów) mięśni wybranych gatunków ryb słodkowodnych i morskich.
Podjęto także badania dotyczące oceny wpływu niskich i wysokich temperatur oraz czasu przechowywania na jakość krajowych miodów, w tym właściwości fizykochemiczne (np. barwę, właściwości reologiczne) i aktywność enzymatyczną. Badania dotyczą także oceny towaroznawczej produktów mięsnych.
Od kilku lat ważnym kierunkiem badawczym realizowanym w Katedrze jest problematyka dotycząca stosowania działań systemowych (GMP/GHP, HACCP) na wszystkich etapach produkcji żywności „od pola do stołu” w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Analizowane są zagrożenia i oceniane ryzyko na wszystkich etapach produkcji, głównie wyrobów mlecznych (mleko spożywcze, serwatka, sery) oraz w gastronomii. Dotyczą również oceny stanu wdrożenia systemu HACCP, metod jego weryfikacji oraz wiedzy pracowników o zagrożeniach i sposobach ich eliminacji.
Projekty badawcze (KBN, MNiSW, NCN) realizowane w jednostce
1. 5 S304 004 04 – Wpływ doskonalenia innymi rasami na zmiany w jakości mleka i mięsa u krajowego bydła czarno-białego ”. Kierownik: dr inż. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 1993-1995)
2. 5 P06E 039 15 – Porównanie europejskiego EUROP i amerykańskiego USDA systemu oceny jakości tusz wołowych i możliwość ich wykorzystania w ocenie przemysłowej i pracy selekcyjnej nad bydłem mięsnym w Polsce . Kierownik: prof. dr hab. Zygmunt Litwińczuk (zrealizowany w latach 1998-2000)
3. 5 PO6E 027 16 – Wykorzystanie metod przyżyciowych i poubojowych do oceny wartości rzeźnej koni . Kierownik: prof. dr hab. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 1999-2000)
4. 2 P06Z 011 27 – Polimorfizm αs1-kazeiny mleka oraz jego związek z produkcyjnością kóz w wybranych rejonach hodowlanych Polski. Kierownik: prof. dr hab. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 2003 – 2004)
5. 3 P06Z 050 24 – Ocena wpływu wybranych czynników na zawartość cholesterolu i kwasów tłuszczowych w mięsie i łoju u bydła . Kierownik: prof. dr hab. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 2004–2006)
6. 2 P06Z 044 30 – Ocena wpływu wybranych czynników na kształtowanie jakości i wartości odżywczej mięsa cielęcego . Kierownik: prof. dr hab. Zygmunt Litwińczuk (zrealizowany w latach 2006-2009)
7. N311 014 31/0649 – Przydatność utrzymywanych w Polsce ras bydła do poprawy cech technologicznych mleka i zwiększenie jego biologicznie czynnych składników . Kierownik: prof. dr hab. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 2006-2009)
8. N N311 633938 – Wpływ wybranych czynników środowiskowych i genetycznych na zawartość i właściwości funkcjonalne białek serwatkowych mleka” Kierownik: prof. dr hab. Anna Litwińczuk (zrealizowany w latach 2006-2009)
9. N N311 633838 – Przydatność technologiczna i wartość odżywcza mleka z określeniem zawartości substancji biologicznie czynnych, pozyskiwanego od najważniejszych ras kóz użytkowanych w Polsce. Kierownik: Dr hab. Joanna Barłowska, prof. UP (zrealizowany w latach 2010-2013)
Projekty badawcze realizowane wspólnie z innymi jednostkami
1. 3 P06Z02622 – „Ocena czynników warunkujących produkcję mleka wysokiej jakości w gospodarstwach farmerskich” (2002-2004)
2. projekt rozwojowy nr N R12 0002 04 „Efektywność produkcji żywca wołowego wysokiej jakości w gospodarstwach rezygnujących z produkcji mleka” (2008-2011)
3. N 311 028334 – „Przydatność rodzimych ras bydła (polskiej czerwonej i białogrzbietej) oraz simentalerów do produkcji mleka i mięsa o wysokiej wartości odżywczej oraz zachowania walorów przyrodniczych regionu” (2008-2011)
4. projekt MRiRW PKr-892-20-17/11 (168) – „Ekologiczny chów bydła” - w trakcie realizacji
5. Podzadanie 5.2. „Ocena przydatności lokalnych ras bydła do produkcji wołowiny o podwyższonych walorach prozdrowotnych” w projekcie „BIOŻYWNOŚĆ – innowacyjne, funkcjonalne produkty pochodzenia zwierzęcego” (koordynowany przez IGiHZ PAN w Jastrzębcu – 2009-2014)
6. Podzadanie 5.1. pt. „ Wykorzystanie rodzimych ras bydła do wytwarzania lokalnych produktów mlecznych o podwyższonych walorach odżywczych i prozdrowotnych ”, podzadanie 5.3. pt. „Wykorzystanie rodzimych ras bydła do produkcji wołowiny kulinarnej o podwyższonych walorach prozdrowotnych” i podzadanie 5.4. pt. „ Wykorzystanie rodzimych ras świń jako źródła wysokiej jakości surowca do wytwarzania produktów regionalnych ” w zadaniu 5. „Wykorzystanie rodzimych ras zwierząt użytkowanych w tradycyjnych systemach chowu w gospodarstwach niskonakładowych do pozyskania wysokiej jakości produktów” pozyskanego II konkursie w ramach programu: „ŚRODOWISKO NATURALNE, ROLNICTWO I LEŚNICTWO”– BIOSTRATEG (koordynowany przez IZ PIB w Balicach – realizowany w latach 2016-2019).
Prace wdrożeniowe będące wynikiem prac realizowanych w ramach działalności naukowo-badawczej
1. Instrukcja wdrożeniowa – „Jagnięcina kulinarna i przetwory” – opracowana w ramach projektu rozwojowego nr N R12 0113 10 – Produkcja jagnięciny w cyklu całorocznym i zagospodarowanie jej na rynku krajowym "Jagnię z Lubelszczyzny"
2. Instrukcja wdrożenia systemu sensorycznej oceny świeżości ryb Quality Index Method-QIM w zakładzie przetwórstwa rybnego – AJTEL Sp.J. Waldemar i Jarosław Ajtel
Aparatura będąca w posiadaniu
Katedry Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych:
Katedra posiada również aparaturę służącą do przygotowania próbek do dalszych analiz, tj. liofilizator, aparat do homogenizacji Buchi B-400, aparat do rozdrabniania Ho 4/A, piec muflowy, piec mikrofalowy Mars, destylarkę, redestylarkę, lodówki i zamrażarki oraz inne. W Katedrze jest również pracownia mikrobiologiczna z pełnym wyposażenie do tego typu badań.